Përkufizimi: Mishi bluhet, copëtohet ose emulsohet në mish (mish i prerë në kubikë, mish i grirë ose përbërjet e tij) dhe shtohen erëza, erëza ose mbushëse, mbushen në zorrë dhe më pas piqen, avullohen, tymosen dhe fermentohen, thahen dhe procese të tjera të bëra nga mishi. produkteve.
1. Klasifikimi:
Ø sallam i freskët
Ø Sallam i tymosur i papërpunuar
Ø Sallam i tymosur i gatuar
Salcice të thata dhe gjysmë të thara
2, teknologjia e përgjithshme e përpunimit:
3, pikat e teknologjisë së përpunimit:
① Lëndët e para mund të zgjedhin mish derri, viçi, deleje, lepuri, shpendë, peshk dhe organe të brendshme;
② Përgatitja e kripës është një përzierje e kripës, nitritit të natriumit dhe polifosfatit;
③ Yndyra dhe mishi i ligët ndahen në 2±℃ duke u kuruar 24-72 orë;
④ Kushtojini vëmendje sekuencës së shtimit të materialeve dhe mbani temperaturë të ulët kur copëtoni;
⑤ Sistemi i mbushjes është i ngushtë pa boshllëk, nyje sasiore;
Temperatura e pjekjes kontrollohet në 70℃, 10-60 minuta;
Temperatura e vlimit kontrollohet në 80-85 ° C, dhe temperatura qendrore e produktit është më e lartë se 72 ° C në fund;
⑧ Temperatura e pirjes së duhanit 50-85℃, 10 minuta deri në 24 orë;
⑨ Ftoheni në 10-15℃ dhe ruajeni në 0-7℃.
4. Sallam me proshutë:
Me bagëti të freskëta ose të ngrira, shpendë, peshk si lëndë të para kryesore, me turshi, prerje në zorrë, përpunim sterilizimi me temperaturë të lartë, presion të lartë të sallamit të emulsifikuar.
5. Sallam i fermentuar:
I referohet mishit të grirë dhe yndyrës shtazore të përzier me sheqer, kripë, fillestar dhe erëza, të derdhura më pas në zorrë dhe të prodhuara nga fermentimi mikrobial me karakteristika të qëndrueshme mikrobike dhe shije tipike fermentimi të produkteve të zorrëve.
① Karakteristikat e produktit të sallamit të fermentuar:
Ø Produktet ruhen dhe transportohen në temperaturën e dhomës;
Ø Hani direkt pa gatuar;
Ø Formimi i një strukture xhel me feta;
Siguri dhe stabilitet të lartë të produktit.
② Klasifikimi i sallamit të fermentuar:
v Suxhuk i thatë dhe gjysmë i thatë
· Suxhuk gjysmë i tharë
Nën veprimin e mikroorganizmave, vlera e PH e mishit të bluar arrin nën 5.3, dhe 15% e ujit hiqet gjatë trajtimit termik dhe procesit të pirjes së duhanit, në mënyrë që raporti i ujit me proteinën në produkt të mos kalojë 3.7:1. të produkteve të zorrëve.
· Suxhuk i tharë
Pas fermentimit të baktereve, vlera e PH-së së mbushjes së mishit arrin nën 5.3, dhe më pas thahet për të hequr 20%-25% të ujit, në mënyrë që raporti i ujit me proteinën në produkt të mos kalojë 2.3:1 produktet e zorrëve. .
③ Përgatitja dhe mbushja e mishit të grirë:
Grirja e parafermentimit mund të shihet si një sistem emulsioni i shpërndarë në mënyrë uniforme dhe duhen marrë parasysh dy faktorë:
A, për të siguruar që sallami është i lehtë për të humbur ujin gjatë procesit të tharjes;
B, për të siguruar që mishi të ketë një përmbajtje të lartë yndyre.
④ Inokuloni mykun ose majanë:
Në sipërfaqen e sallamit spërkatet një sistem shpërndarës i lëngut të mykut ose të kulturës së majave, ose përgatitet një pezullim i nisësit të mykut dhe ngjyhet sallami, ndonjëherë ky inokulim mund të kryhet para tharjes pas fillimit të fermentimit.
⑤ Fermentimi:
· Fermentimi i referohet procesit të rritjes dhe metabolizmit të vrullshëm të baktereve të acidit laktik në salsiçe, i shoqëruar me një rënie të shpejtë të vlerës së PH;
· Bakteret e acidit laktik zakonisht vazhdojnë të rriten gjatë tharjes dhe pirjes së duhanit të salsiçeve gjysmë të thara;
· Fermentimi i salsiçeve të thata të fermentuara kryhet njëkohësisht me tharjen e produktit fillestar;
· Enzimat e prodhuara nga metabolizmi mikrobial mund të ekzistojnë për një kohë të gjatë në kushte të veçanta;
Fermentimi mund të konsiderohet të jetë një proces i vazhdueshëm që ndodh gjatë gjithë përpunimit të salsiçeve të fermentuara.
⑥ Tharja dhe pjekja:
· Gjatë tharjes së të gjitha sallameve të fermentuara, duhet kushtuar vëmendje shpejtësisë me të cilën uji avullohet nga sipërfaqja e sallamit në mënyrë që të jetë e barabartë me shpejtësinë me të cilën uji transferohet nga pjesa e brendshme e sallamit në sipërfaqe;
· Shkalla e tharjes së llojeve të ndryshme të sallamit të fermentuar ndryshon shumë, gjë që është faktori kryesor që përcakton vetitë fizike dhe kimike dhe vetitë shqisore të produktit dhe performancën e ruajtjes së tij.
⑦ Paketimi:
Paketim i thjeshtë:
§ Kartoni
§ Pëlhura ose qese plastike
§ Ambalazhim me vakum
§ Prerja dhe paketimi paraprak (paketim me vakum ose paketim me ajër të kondicionuar) për shitje me pakicë
Koha e postimit: Prill-08-2024